Торт здесь уместен. Как устроен кондитерский цех сети кафе «АндерСон»
10:49, 24 декабря 2018
Для кондитерского цеха в 2009 году Анастасия нашла небольшое помещение в бизнес-центре «Навигатор». В обмен на аренду площади она обязалась обслуживать местную столовую. За 5 месяцев работы цеха сформировалась концепция семейного кафе: атмосфера уютная, как дома, игровые зоны для детей, специальное меню для маленьких гостей, и, конечно, собственное производство. В декабре того же года открылось первое кафе в районе Коньково — неподалеку от цеха.
С открытием новых точек сети кафе росла и загрузка цеха, помещения в бизнес-центре стало не хватать. В 2013 году кондитеры переехали на Семеновскую, на площадку попросторней. Открывая первый «АндерСон», Анастасия Татулова хотела небольшое кафе «для друзей», где посетители знакомы между собой (довольно распространенное желание среди рестораторов). Получилось масштабнее: спустя почти 10 лет у «АндерСона» 37 точек по Москве и Московской области и еще 10 франчайзи по Росс
Малину на «Фабрике счастья» добавляют в фисташковый рулет. В нем практически нет муки, тесто состоит из рубленых орехов и белка. Основу раскатывают и запекают до золотистой корочки. Затем на нее кладут крем из сахарной пудры и маскарпоне, засыпают малиной в 3 слоя. В день цех выпускает 300 таких рулетов.
На круглосуточной фабрике посменно работают 300 человек. Все вместе они выпускают более 115 тысяч десертов в месяц.
10 минут назад кондитер «Фабрики счастья» наполнил каждый из этих десертов кремом и отправил в декораторский цех. Здесь уже другие кондитеры работают над внешним видом: на производстве десерт называют «Совенком». Из мастики и крошечных капель шоколада получаются глаза, из миндального орешка — нос, все крепится на глюкозу. «Дети печенье это обожают. Еще хит — пирожное-картошка в виде овечки», — рассказывает шеф-повар Юлия Евстигнеева.
Работники взаимозаменяемы, но работу ускоряет именно конвейерный формат. В помещении поменьше делают заготовки из мяса и рыбы, вручную лепятся пельмени и вареники, варятся компоты и морсы. Потом продукция развозится по кафе, и все, что попадает на кухню в виде полуфабрикатов, остается только довести до готовности за несколько минут или разлить по чашкам.
Фабрика просторная, на 2 тыс. кв. м работают несколько цехов. В самом большом — кондитерском — рабочие зоны делятся на станции. Поскольку приготовление каждого десерта проходит по частям, то за каждым поваром закреплена своя зона ответственности: муссы, кремы, заварные изделия, бисквиты…
В десертном меню около 30% сладостей разработаны для детей, поэтому пирожные декорируют мастикой ярких цветов. Декор может напоминать персонажа мультфильма, забавного зверя, привлекая внимание маленького посетителя. Важен и состав: например, шеф-повар цеха Юлия Евстигнеева называет «абсолютно детским» пирожное «зефирная лапка» из яблочного суфле.
Черничные торты на фабрике «АндерСона» делают только на заказ. Индивидуальными десертами занимается отдельная команда кондитеров — их 5 человек. Работа построена так, чтобы кондитеры, работающие по индивидуальным заказам, не отвлекались на «текучку» и смогли соблюсти все тонкости приготовления.
Фабрика оборудована аэрогрилем, печью для пиццы, ротационной печью для выпечки хлеба, миксерами, блендерами, отсадочной машиной для печенья, тестораскаточной машинкой, шоковой заморозкой, тестомесом, морозильными и холодильными камерами. Для хранения готовой продукции предусмотрены стеллажи.
246
0
